【讃岐?福岡?いいえ、増田うどんです】札幌で本格うどんを提供する「増田うどん」に密着!二大看板「肉うどん」「ごぼ天」誕生の背景にはある“こだわり”が…<北海道>【満席メシ】
今回お邪魔するのは、行列の先にあるこちら。
2013年オープン「増田うどん」。
連日多くのお客さんで賑わう本格うどん専門店です。
中でも人気なのが、身も心も温まる、その名も「増田肉うどん」。
開店3時間前、お店の厨房では既に仕込み作業が始まっていました。
「前日に仕込んでいた生地を伸ばして麺にする作業です。大体20キロ、150~200食分くらい。4種類の小麦粉は、道産のものと他のものを混ぜています。モチモチとするような、噛んだときに『こつっ』じゃなくて『ぐにゅっ』っていうのが理想」(増田うどん 藤田明廣さん)
仕込み作業は大きく4つ。
スムーズな提供のために入念な下準備が行われています。
「肉のレシピは継ぎ足しをしていて、すぐに作れるものではない。これが一番大事かもしれない」(増田うどん 増田英之社長)
もう一つ大事なのが、ごぼうを切る作業。
「うちの看板メニューのごぼ天用。5キロぐらいは消費します。厚いと火が通りづらくなるので薄めに」(増田うどん 田中俊行さん)
「ごぼう切りは奥が深い。私が切るとごぼうが反るんです。でも彼が切ったら反らない。(彼は)ごぼう切り職人です」(増田社長)
「見た目が良くなるように真っすぐという気持ちで切っています」(田中さん)
そして、うどん店の命ともいうべき“だし”。
グラム単位できっちり測って、ぶれのない味を実現。
「かつお節、煮干し、昆布、雑節が入っている。全部が調和するというか、ただただうまいっていう、バランスの良いだしですね」(増田社長)
「(Q:『ぶっかけうどん』か『かけうどん』か)夏場は絶対ぶっかけです。ほぼ8割。(きょうの予想は)半々ですね」(増田社長)
開店5分前。
最初のお客さんが並び始めたところで、本日の営業に挑む布陣をご紹介。
厨房には麺担当の藤田さん、天ぷらは増田社長、盛り付けは田中さんがメインを務めます。ホール担当は紅一点の別井さん。
今回は計9台のカメラで満席の様子を捉えます。