【讃岐？福岡？いいえ、増田うどんです】札幌で本格うどんを提供する「増田うどん」に密着！二大看板「肉うどん」「ごぼ天」誕生の背景にはある“こだわり”が…＜北海道＞【満席メシ】
連日多くのお客さんで賑わう本格うどん専門店です。
中でも人気なのが、身も心も温まる、その名も「増田肉うどん」。
開店3時間前、お店の厨房では既に仕込み作業が始まっていました。
「前日に仕込んでいた生地を伸ばして麺にする作業です。大体20キロ、150～200食分くらい。4種類の小麦粉は、道産のものと他のものを混ぜています。モチモチとするような、噛んだときに『こつっ』じゃなくて『ぐにゅっ』っていうのが理想」（増田うどん 藤田明廣さん）
仕込み作業は大きく4つ。
スムーズな提供のために入念な下準備が行われています。
「肉のレシピは継ぎ足しをしていて、すぐに作れるものではない。これが一番大事かもしれない」（増田うどん 増田英之社長）
もう一つ大事なのが、ごぼうを切る作業。
「うちの看板メニューのごぼ天用。5キロぐらいは消費します。厚いと火が通りづらくなるので薄めに」（増田うどん 田中俊行さん）
「ごぼう切りは奥が深い。私が切るとごぼうが反るんです。でも彼が切ったら反らない。（彼は）ごぼう切り職人です」（増田社長）
「見た目が良くなるように真っすぐという気持ちで切っています」（田中さん）
そして、うどん店の命ともいうべき“だし”。
グラム単位できっちり測って、ぶれのない味を実現。
「かつお節、煮干し、昆布、雑節が入っている。全部が調和するというか、ただただうまいっていう、バランスの良いだしですね」（増田社長）
「（Q：『ぶっかけうどん』か『かけうどん』か）夏場は絶対ぶっかけです。ほぼ8割。（きょうの予想は）半々ですね」（増田社長）
開店5分前。
最初のお客さんが並び始めたところで、本日の営業に挑む布陣をご紹介。
厨房には麺担当の藤田さん、天ぷらは増田社長、盛り付けは田中さんがメインを務めます。ホール担当は紅一点の別井さん。
今回は計9台のカメラで満席の様子を捉えます。
