北海道ジビエの魅力を伝える食の挑戦者 「旅と人」川合将太さん
狩猟から処理まで、ジビエの真価を追求する
――コロナ禍には狩猟免許も取得したそうですね。
「ジビエ料理店を営む中で、ハンターさんや処理場の方々と接するうちに、もっと深く知りたいという欲求が強くなりました。実際に狩猟や解体を行うと、部位ごとの特性や個体差、地域による違いなど、多くの発見がありました。ハンターさんによっても『どれがどう美味いか』というこだわりが異なり、それぞれにオリジナルの知見がある。まだまだ探求の余地がある仕事だと感じ、昨年からは自社で処理場『奥洞爺ジビエ研究所』を開業しました」
――現在、特に力を入れている取り組みは何ですか。
「鹿肉の活用率を上げることです。現状、骨などは捨てられてしまうことが多いのですが、非常に勿体ない。そこで、かつて福島で食べたラーメンの記憶をヒントに、鹿の骨でスープを取ることに挑戦しました。これが驚くほど美味しく、しっかりとした動物性のコクがありながら、食べた後に胃もたれしないのです。ジビエはフランス語ですが、ヨーロッパには野生鳥獣肉を食べる文化が根付いています。エゾシカラーメンは、海外の方からも非常に好評で、北海道でしか食べられない特別なメニューとして、新たな価値を生み出せると確信しています」
「ビビリ」を原動力に変える挑戦の哲学
――BOSSとして、大切にしていることは何ですか。
「『ビビリながらチャレンジする』ことです。私は非常に怖がりですが、現状維持の方がもっと怖いと感じています。だからこそ、リスクを予想しつつも、後悔しないために一歩を踏み出す。鹿の骨でラーメンを作るという挑戦も、美味しくて捨てられている資源を循環させたいという想いから生まれました。怖いからこそ、常に新しいことに挑み続ける原動力になっています」
――今後の展望について教えてください。
「エゾシカを、豚・鶏・牛に続く『第4の肉』として定着させたいと考えています。低カロリーで高タンパク、そして何より美味しい。これを活用できれば、観光資源としても大きな経済効果が期待できます。食べ物を食べに行くことは、旅行の最大の目的になります。札幌のジビエといえば『tabibitoキッチン』、そして『鹿骨ラーメン』といえばここ、と言われるような存在を目指します」
北海道の活性化を目指すボス達と北海道の未来と経営を楽しく真剣に語り合うUHB「＃BOSSTALK」（ボストーク）。廣岡俊光キャスターがBOSSの本音に迫ります。
