北海道ジビエの魅力を伝える食の挑戦者 「旅と人」川合将太さん
「旅と人」が展開する「「tabibitoキッチン」は、エゾシカやヒグマといった北海道産ジビエの魅力を発信するダイニングバーです。代表取締役の川合将太さんは、飲食事業に加え、食品加工や自社での鹿肉処理場運営を通じて、ジビエの価値を最大化する取り組みを加速させています。川合さんに、ジビエの可能性と北海道の食文化を未来へ繋ぐ経営戦略について聞きました。
挫折から始まった「旅人」としての原点
――音楽の道を目指していたそうですね。
「中学生の頃から本格的に音楽に打ち込み、高校卒業後は仲間と上京して10年近く活動していました。ただ、東京という厳しい環境の中で自分の限界を感じ、バンドも解散することになったのです。その後、自分を見つめ直すためにバイクで日本一周の旅に出ました。その旅先で出会った福島県会津若松のライダーハウスで、ラーメン屋さんが無料で振る舞ってくれた一杯のラーメンが、今の私の原点になっています」
――そのラーメンとの出会いが、後の事業にどう繋がったのですか。
「そのラーメンのスープは馬の骨で取ったもので、驚くほど美味しかったのです。地域には、そこに住む人たちが当たり前すぎて気づいていない魅力的な食文化がたくさんあると気づかされました。札幌に戻り、2013年に『tabibitoキッチン』を創業した当初は、全国のご当地グルメを出す構想もありましたが、最終的には『北海道のものを大切にしたい』という想いにたどり着きました」
コロナ禍を機に加速したジビエの加工
――2013年の創業当時、北海道ではエゾシカの被害が大きな問題となっていましたね。
「ニュースで農作物被害の現状を知り、活用できないかと考えました。実際に仕入れて焼いて食べてみると、驚くほど美味しかったのです。難しい調理も臭みもなく、これならメニューになると確信し、2014年頃から本格的にジビエ料理の提供を始めました。鹿やヒグマのベーコン、ソーセージなど、北海道のジビエを楽しめる店としてシフトしていきました。当時はまだジビエを扱う店も少なく、北海道の資源を活かすという点でも大きな意義があると感じていました」
――2019年までは順調でしたが、翌年のコロナ禍ではどのような対策を講じたのですか。
「観光客が激減する中、ジビエという武器を活かして冷凍食品や加工品の商品化に注力しました。ヒグマジャーキーやエゾシカ餃子などを開発し、物産展などで販売することで難局を乗り越えました。あの状況がなければ、これほど早く物販事業に力を入れることはなかったと思います。コロナ禍は、事業の幅を広げる大きな転機となりました。工場を立ち上げ、加工品を作るという選択肢は、あの苦境があったからこそ生まれたものです」
