2022年3月22日放送
#12「ニタイ」 森の香り ホタテのポワレに…アイヌの知識生かした看板メニュー"山のエキス"
第12話の舞台は札幌のレストラン。新しい北海道料理を模索するシェフがアイヌの食文化に答えを求めた。注目したのは森。アイヌ語で「ニタイ（nitay）」という。看板メニューは「山のエキス」と名づけた。マッシュルームのエキスを抽出し、エゾイソツツジの蒸留水で味を調える。ホタテのポワレにアカエゾマツのオイルも塗った。森で育った摩耶は口に広がる香りに、ふるさと二風谷を思う。
第12話の舞台は札幌のレストラン。新しい北海道料理を模索するシェフがアイヌの食文化に答えを求めた。注目したのは森。アイヌ語で「ニタイ（nitay）」という。看板メニューは「山のエキス」と名づけた。マッシュルームのエキスを抽出し、エゾイソツツジの蒸留水で味を調える。ホタテのポワレにアカエゾマツのオイルも塗った。森で育った摩耶は口に広がる香りに、ふるさと二風谷を思う。
第11話はアイヌ料理に欠かせない香辛料「シケㇾペ（sikerpe、キハダの実の意）」。摩耶はシケㇾペをコース料理のデザートに仕立てたニセコ地区のレストランを訪ねた。「スノウボール」と名づけられたスイーツ。黒地の大きな器にレアクリームチーズのムースが映える。中につまったミカンのコンフィチュールに乾燥させたシケレペを混ぜ、香りをつけた。オーナーシェフが摩耶の故郷、平取町二風谷の山菜採りでシケㇾペと出会い、考案した。とろけるような食感に摩耶の笑みは止まらない。
第10話は「トノト（tonoto）」。ヒエと米麹を使って商品した酒蔵が小樽にあり、摩耶が訪ねた。杜氏（とうじ）が白老の旧アイヌ民族博物館の監修を受け、試作を繰り返した酒で、酸味と甘みに加え、とろっとした飲み口が特徴。トノトづくりを故郷・二風谷で見て育った摩耶は懐かしさを感じる。
第9話は「チタタㇷ゚（citatap）」。日高の海岸線に広がる浦河。摩耶はそこで、海の幸を存分に使ったアイヌ料理と出会う。用意された食材は浦河の沖でとれた高級魚キンキ。文化伝承者が魚や肉をトントン叩く伝統調理方法「チタタプ」でふるまう。身だけでなく、骨も頭も包丁で刻んだ"たたき"。脂がのったキンキのうまみに魅了された摩耶は、箸が止まらなくなる。
第8話は「カムイチェㇷ゚（kamuycep）」。サケはアイヌ語で「神の魚」とも呼ばれ、身近な食材でもある。伝統的な調理方法を知りたいと思った摩耶は札幌のアイヌ料理店を訪ね、「ルイペ」でいただく。北海道の郷土料理ルイベの由来にもなっているルイペ。濃厚な味わいととろりとした食感。冷凍と解凍を繰り返し熟成する先人の知恵に感嘆する。
第7話は「サモルン エレクㇱ（samorun erekus）」。アイヌ語で「隣のタラ」の意。スケトウダラがよくとれる白老ではこう呼ばれていた。スケトウダラは今が旬。大きな鍋に肝まで入れて「チェㇷ゚オハウ（cepohaw、魚の汁物）」に。山育ちの摩耶は地域や家庭で異なるアイヌ料理の奥深さをあらためて知る。
第6話は「アハ（aha）」。アイヌ語でヤブマメを表す。摩耶の故郷、二風谷。帰省した摩耶に祖母がアハの炊き込みご飯をふるまう。アハの豆はアイヌ料理ではおなじみの食材で、祖母が雪降る前に、土の中から収穫した。摩耶は祖母から作り方を教わりながら、文化伝承への思いを新たにする。
第5話は「シト（sito）」。摩耶の故郷、二風谷。そこにアットゥㇱ織りをなりわいとする祖母が暮らす。帰省の楽しみは祖母の手料理で、一番のお気に入りは「シト（sito）」。アイヌ語で団子の意だ。イナキビと米粉でつくったシトに昆布ダレを垂らす。摩耶は祖母から作り方を学びながら、故郷の味に舌鼓を打つ。
第4話は「ユㇰ（yuk）」。摩耶はちょっと贅沢したくて、ウポポイ（民族共生象徴空間）のレストランへ。オーダーしたのは、アイヌ料理でもポピュラーなユㇰの"焚火ロースト"。店内のスモーキーな香りとともに、口の中で広がる独自のスパイスが摩耶の食欲をそそる。
第3話は「パリモモ（parimomo）」。北海道東部、美しい屈斜路湖のほとりにあるコタンにその土地ならではのアイヌ料理があると摩耶は聞き、旅に出た。その食材はこの湖に生息するウグイ。アイヌ文化伝承者が一本釣りした鮮魚を刺し身で味わう。
ポッチェイモはジャガイモを繰り返し冷凍・解凍し、発酵させたアイヌの伝統的保存食。これをベースにしたオリジナル"ピザ"を提供するカフェ・レストランがある。摩耶はその味を知りたいと思い、道東・阿寒湖アイヌコタンへ出かけた。