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すし店の"イキな戦略"…若手職人育てるため店舗拡大 多国籍目指し外国人の受け入れ「夏目」大坂智樹さん #BOSSTALK

事件・事故 社会 友だち追加

「楽しかった また遊びに来る」と言ってもらえる店に

「褒めて伸ばす」が指導方針

「褒めて伸ばす」が指導方針

――BOSSとして大切にしていることは?
 若い人の趣味など、話を合わせられるようにしています。怒ったり叱ったりするのではなく、褒めて伸ばすことが今の時代に向いているのかなと、痛感していますね。

――接し方で難しさを感じますか?
 ジェネレーションギャップもありますが、なるべく会話をすることが大事。10代の子とフランクに話します。

――威勢が良く元気な店づくりは個性として演出していますか?
 流通もよくなり、魚の鮮度はどのお店も変わらない。一流の魚を使っています。差別化を図るには気遣いや美味しいだけではなく、「楽しかった、また遊びに来るね」と言ってもらえるような店をコンセプトにしています。

すし文化の継承…外国人職人を育て"多国籍"に

外国人スタッフを受け入れ「多国籍化」を目指す

外国人スタッフを受け入れ「多国籍化」を目指す

――今後チャレンジしたいことは?
 日本の文化である、すし、和食、うなぎ、そば…。いずれも外国人が参入しづらい。フランス料理やイタリアン、中華は多国籍ですが。

 すしを覚えてもらい、自分の国に帰って本格的な店を持てるように、外国人を受け入れていきたいです。

――外国人で職人を目指して入ってくる人はいるんですか?
 先日、韓国の若者(22)が入りました。興味を持ってくれる人はたくさんいます。特定技能ビザが緩和されたので、今後楽しみにしています。多国籍にならないと、すしの文化が崩れていく危機感があります。

 インバウンドも戻ってきています。渡航制限が解除され、台湾や香港、韓国、中国のお客様が非常に多く見られるようになってきました。某国の大使が貸し切ってくれたり、海外客が2割を占める店もあります。

 魚はカタコトながら英語で説明できます。ある程度英語でコミュニケーションもとれるように訓練しています。

――夏に向け北海道のネタは何がおいしいんですか?
 北海シマエビやチップ、支笏湖のヒメマス、ウニに活イカも入ってきますね。これからいい時期になってきます。


 北海道の活性化を目指すボス達と北海道の未来と経営を楽しく真剣に語り合う「BOSS TALK」(ボストーク)。廣岡俊光キャスターがBOSSの本音に迫ります。