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すし店の"イキな戦略"…若手職人育てるため店舗拡大 多国籍目指し外国人の受け入れ「夏目」大坂智樹さん #BOSSTALK

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「お店を任せてもらえる喜び」1年で2店目オープン

若手の育成を意識した戦略

若手の育成を意識した戦略

――自分のお店を持ちたいと思ったタイミングは?
 札幌市のある店が東京で出店し、親方が2年半東京に行きっぱなしに。私が札幌のお店を任せてもらえるようになりました。好きなように仕込みをしたり、お客様にコースを提供した中で、自分たちで作っていく喜びを感じましたね。

――独立した時の思いは?
 応援してくれるお客様も多くいたので、1年ぐらいで2店舗目をオープンしました。早々に出店させてもらえたのは、ありがたかったですね。

――1年で2店舗目は早いですね。
 1店舗だと、私が常にお寿司を握らないと、お客さんが納得しなかったんですよね。2番手、3番手がお寿司を握る機会がなかったので、機会をつくってあげたかった。5坪ぐらいの小さな店でしたがやらせていただきました。

 みな20代後半で元気ざかり。お客様とやりとりしながらお寿司を握る店でしたね。まだまだ技術は未熟だったんですけども、お客様に育てていただきました。あの時の経験、礎があったからこそ、今があると思っています。

――後輩のために2店舗目を作るのは単純な拡大とは違いますね。
 私自身が勤めていたお店を任せてもらった喜びがありましたので、若い子たちにもその喜びを知ってほしいし、やりがいを見いだしてもらいたかったので。

――現在取り組んでることは?
 コロナ禍の影響で飲食業界から離れる若い子たちや、興味はあるけど入ってこれないような若い子たちもいます。

 弊社のHPはお客様向けでもありますが、もっと掘り下げてすしに興味を持つ若い人向けに作っています。すしの文化は今後も継承していくためには、若い人に興味を持ってもらい、辞めずに長く勤め、立派なすし職人になってもらいたいと思い、取り組んでいます。

――すし職人になりたくて、業界に飛び込んでくる数は?
 僕らの時代は次から次という状態でしたが、今の人口は我々団塊ジュニアの半分以下しかいない。どんどん減ってきてますよね。