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すし店の"イキな戦略"…若手職人育てるため店舗拡大 多国籍目指し外国人の受け入れ「夏目」大坂智樹さん #BOSSTALK

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 札幌ですし店4店を営む株式会社「夏目」。新鮮なネタだけでなく、江戸前の技術やイキな接客で注目されています。若手育成のため店を増やしたり、外国人職人を受け入れたりも特色。代表取締役の大坂智樹さんにインバウンド(訪日外国人)需要復活を見据えた戦略を聞きました。


 2010年札幌市で創業した「鮨棗(なつめ)」。新鮮なネタと職人の腕で人気を集め、創業の翌年には「鮨葵(あおい)」を開店し、翌12年には株式会社夏目を設立しました。

 現在は札幌市内に4店舗を展開し、2023年7月にはすすきの店もオープン。北海道の食の素晴らしさを伝えながら、歴史あるすしの文化の継承にも力を入れています。

大将の白衣に憧れて…地元のすし店でアルバイト

大将の白衣に憧れてすしの世界へ

大将の白衣に憧れてすしの世界へ

――小さいころからお寿司屋さんになりたいという思いがありましたか?
 子どものころは、ものづくりが好きだったので、建築業界に興味を持っていました。高校は地元・留萌市の工業高校の建築学科に進学。留萌市は日本海に面しているので、家から自転車で10分ほどで海に行ける距離に住んでいました。よく海産物をとって遊んでいました。

 高校1年生の時、父がすしを食べに連れて行ってくれました。大将が白衣をビシッと決めていてかっこよかったので、アルバイトで使ってもらえないかとお願いし、3年間雇ってもらいました。

 いわゆる「マチのおすし屋さん」。50人規模の宴会をしたり、法事も行ったりしていましたね。

――この道に進むぞと強く思ったのもこのころですか?
 高校2年生の冬に店がリニューアルしました。みんなで新たにがんばっていこうと言っていた矢先、オープンして10日目に大将がソファーに座ったまま亡くなってしまった。

 プレッシャーが大きく、命がけの仕事だなと思い、どんどん入り込んでいきました。

東京のすし店に飛び込みで弟子入り…さらしちぎって"握りの練習"

「ここで雇ってください」。東京のすし店に飛び込んだ

「ここで雇ってください」。東京のすし店に飛び込んだ

――高校卒業後は?
 広い世界を見てみたいと思っていました。東京の東銀座の寿司屋に食べに行き、営業終了後を見計らって、「ここで雇ってください」と言いました。

 ご夫婦で営む店で「いつから来れるの?」とすぐに承諾していただきました。そこで2年間、東京の江戸前の仕事をマンツーマンで教えてもらいました。

――すし店で働くためには飛び込みがスタンダードなスタイルですか?
 当時はネットや求人広告媒体が全くなかった時代だったので、飛び込んでいくしかなかった。

――店選びは自分の感覚に頼るわけですよね?
 そうですね。そのお店は雑誌に掲載されていて、お寿司が流曲線で美しい形をしていて、彩りもすごくよかったので。見とれてしまい決意しました。

――おすしを握るまで、どのような下積み時代を過ごしてきたんですか?
 親方の姿を見て。シャリの大きさを教えてもらい、さらしをちぎってゴムで巻いて毎日手首を返す練習を出勤の途中や休憩時間によくやっていました。ポケットに入れ持ち歩きどこでもやっていました。